Τίτλος: Τεχνικός μαγειρικής τέχνης – αρχιμάγειρας (Chef)
Κωδικός: 26-00-03-1
Ομάδα Προσανατολισμού: Επαγγελμάτων Τουριστικών Επιχειρήσεων και
Επιχειρήσεων Φιλοξενίας
Πλήθος τμημάτων: 1 Α’ εξάμηνο
Image by freepik
Σύντομη περιγραφή ειδικότητας
Ορισμός ειδικότητας
Οι μάγειρες είναι εργαζόμενοι του τομέα της γαστρονομίας και μπορούν να παρασκευάζουν και να παρουσιάζουν τρόφιμα, συνήθως σε οικιακό ή εταιρικό περιβάλλον.
Οι αρχιμάγειρες είναι επαγγελματίες της γαστρονομίας με ταλέντο στη δημιουργία και την καινοτομία, που τους επιτρέπει να παρέχουν μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία.
Ο/Η «Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης – Αρχιμάγειρας (Chef)» είναι ο/η επαγγελματίας ο/η οποίος/α, γνωρίζοντας τη μαγειρική, στοιχεία ζαχαροπλαστικής καθώς και την εστιατορική τέχνη, εργάζεται στην κουζίνα της επισιτιστικής μονάδας, επιμελείται και οργανώνει τη λειτουργία της κουζίνας, προετοιμάζει, παρασκευάζει και παραθέτει τα εδέσματα για μικρές και μεγάλες ομάδες ατόμων σύμφωνα με τις καθορισμένες προδιαγραφές ποιότητας της επισιτιστικής μονάδας και με τα προβλεπόμενα επίπεδα υγιεινής.
Η παροχή υπηρεσιών επισιτισμού (παρασκευή και παράθεση εδεσμάτων) από τον/την Τεχνικό Μαγειρικής Τέχνης στην επισιτιστική μονάδα στην οποία εργάζεται έχει ως σκοπό τη γαστρονομική ικανοποίηση των πελατών σύμφωνα με τις απαιτήσεις και τις ανάγκες τους και σε συνάρτηση με τους προκαθορισμένους στόχους της μονάδας εστίασης.
Τομείς απασχόλησης
Ο/Η κάτοχος διπλώματος της ειδικότητας «Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης – Αρχιμάγειρας (Chef)» μπορεί να εργαστεί σε:
- Τουριστικές επιχειρήσεις και επιχειρήσεις φιλοξενίας.
- Επισιτιστικές επιχειρήσεις (εστιατόρια, ταβέρνες, ταχυφαγεία κτλ.).
- Βιομηχανικές μονάδες.
- Εμπορικά καταστήματα.
- Ιδρύματα και κοινωφελείς οργανισμούς (νοσοκομεία, οίκους ευγηρίας, βρεφονηπιακούς σταθμούς, οικοτροφεία, συσσίτια δήμων, συσσίτια εκκλησιών, συσσίτια ΜΚΟ κτλ.).
- Εκπαιδευτικούς οργανισμούς.
- Μονάδες των ενόπλων δυνάμεων και σωμάτων ασφαλείας.
- Μεταφορικά μέσα (τρένα, κρουαζιερόπλοια, πλοία ακτοπλοΐας κτλ.).
- Επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών συστηματοποιημένου επισιτισμού (catering).
- Οικίες (Private Chef).
Αρμοδιότητες/Καθήκοντα
Ο/Η «Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης – Αρχιμάγειρας (Chef)» ασκεί (ενδεικτικά και όχι περιοριστικά) τις παρακάτω αρμοδιότητες/καθήκοντα:
Α. Μεριμνά για την επάρκεια σε κατάλληλες πρώτες ύλες για την παρασκευή των εδεσμάτων σε συνεργασία με τον/την υπεύθυνο/η τροφοδοσίας και τον ιδιοκτήτη/τρια, διευθυντή/τρια της επισιτιστικής μονάδας.
- Αναζητά τις απαραίτητες και κατάλληλες πρώτες ύλες του εδεσματολογίου (μενού) στις αποθήκες και στα ψυγεία της επισιτιστικής μονάδας και υπολογίζει τις ανάγκες της κουζίνας.
- 1.1. Ενημερώνεται για τις τιμές της αγοράς, μέσω καταλόγων, φυλλαδίων και επαφών, καθώς και για την ορθολογικότερη χρήση των πρώτων υλών.
- 1.2. Αναζητά τις πρώτες ύλες και ελέγχει την επάρκεια των κατάλληλων πρώτων υλών ως προς τη δυνατότητα παρασκευής των εδεσμάτων, σε συνεργασία με τον υπεύθυνο τροφοδοσίας και τον/την ιδιοκτήτη/τρια ή τον/τη διευθυντή/τρια της μονάδας.
- 1.3. Προσδιορίζει τις ανάγκες της κουζίνας ως προς τις πρώτες ύλες και τις καταγράφει για να προβεί στην αναπλήρωσή τους.
- Οργανώνει την προμήθεια των απαραίτητων και κατάλληλων πρώτων υλών.
- 2.1. Αποστέλλει στον υπεύθυνο για τις προμήθειες τον κατάλογο παραγγελίας με τις ποσότητες των απαιτούμενων πρώτων υλών.
- 2.2. Καθορίζει τα επίπεδα ποιότητας των απαιτούμενων πρώτων υλών σύμφωνα με τη στρατηγική και την κατηγορία της επισιτιστικής μονάδας.
- 2.3. Συντάσσει το χρονοδιάγραμμα (χρονικό διάστημα) παραλαβής των απαιτούμενων πρώτων υλών.
- Ελέγχει και μεριμνά για την ορθή προμήθεια και αποθήκευση των πρώτων υλών.
- 3.1. Ελέγχει την ποιότητα των πρώτων υλών κατά την παραλαβή τους.
- 3.2. Ελέγχει την ποσότητα των πρώτων υλών κατά την παραλαβή τους σύμφωνα με τις προδιαγεγραμμένες παραγγελίες.
- 3.3. Επιμελείται την ασφαλή αποθήκευση των πρώτων υλών σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας.
Β. Φροντίζει για τη σύνθεση και την παρουσίαση του εδεσματολογίου της επισιτιστικής μονάδας –σε συνεργασία με τον/την εστίαρχο (maitre), τον/τη Food and Beverage Manager και τον/την ιδιοκτήτη/τρια ή τον/τη διευθυντή/τρια της επισιτιστικής μονάδας–, καθώς και για την παρασκευή των
εδεσμάτων.
- Συντάσσει το εδεσματολόγιο (μενού) της επισιτιστικής μονάδας και επιμελείται τον κατάλογο παρουσίασης (κάρτα) του εδεσματολογίου σε συνεργασία με τον/την εστίαρχο (maitre), τον/τη FNB και τον/την ιδιοκτήτη/τρια ή τον/τη διευθυντή/τρια της επισιτιστικής μονάδας.
- 1.1. Επιλέγει τα εδέσματα για το εδεσματολόγιο της επισιτιστικής μονάδας σε συνεργασία με τον/την εστίαρχο (maitre) και τον/τη FΝB.
- 1.2. Συνεργάζεται με τον/την ιδιοκτήτη/τρια ή τον/τη διευθυντή/τρια της επισιτιστικής μονάδας για τη σύνθεση του εδεσματολογίου (μενού) καθ’ όλη τη διάρκεια λειτουργίας της επισιτιστικής μονάδας.
- 1.3 Επιμελείται τον κατάλογο παρουσίασης (κάρτα) του εδεσματολογίου (μενού) σε συνεργασία με τον/την εστίαρχο (maitre) και τον/τη FΝB.
- Οργανώνει και καθοδηγεί τον τρόπο παρασκευής των εδεσμάτων.
- 2.1. Επιλέγει τον τρόπο παρασκευής των εδεσμάτων του μενού, ελέγχοντας τις συνταγές του και εκτελώντας απαραίτητες δοκιμές.
- 2.2. Υπολογίζει τις κατάλληλες ποσότητες πρώτων υλών για την παρασκευή των εδεσμάτων.
- 2.3. Οργανώνει το χρονοδιάγραμμα εκτέλεσης ενεργειών για την παρασκευή των εδεσμάτων.
- Εκτελεί και εποπτεύει την παρασκευή των εδεσμάτων του μενού.
- 3.1. Συγκεντρώνει τις απαιτούμενες πρώτες ύλες και τον κατάλληλο εξοπλισμό από τους χώρους αποθήκευσης και από τα ψυγεία.
- 3.2. Προετοιμάζει τις πρώτες ύλες για την παρασκευή των εδεσμάτων.
- 3.3. Επεξεργάζεται τις πρώτες ύλες και παρασκευάζει τα εδέσματα.
- Διαχειρίζεται το ανθρώπινο δυναμικό στον τομέα του.
- 4.1. Συντάσσει το πρόγραμμα εργασίας και ανάπαυσης του προσωπικού της κουζίνας.
- 4.2. Παρουσιάζει στο προσωπικό τους τρόπους εκτέλεσης των συνταγών και το εκπαιδεύει.
- 4.3. Προσλαμβάνει, εποπτεύει και καθοδηγεί το προσωπικό για το οποίο είναι υπεύθυνο.
Γ. Παραθέτει και γαρνίρει τα εδέσματα, αναγγέλλει την ολοκλήρωση της παρασκευής τους και επιμελείται την απρόσκοπτη λειτουργία της κουζίνας.
- Οργανώνει τη σειρά παράθεσης των εδεσμάτων και παραθέτει τα εδέσματα.
- 1.1. Οργανώνει τη σειρά παράθεσης των εδεσμάτων.
- 1.2. Παραθέτει τα εδέσματα στα κατάλληλα σκεύη, σύμφωνα με τους ενδεδειγμένους κανόνες.
- 1.3. Ενεργεί για την παράδοση των εδεσμάτων.
- Ελέγχει και επιμελείται την εμφάνιση των εδεσμάτων κατά την παράθεση.
- 2.1. Συγκεντρώνει τα απαραίτητα υλικά για τη τελική σύνθεση των εδεσμάτων.
- 2.2. Γαρνίρει τα εδέσματα στα σερβιρισμένα πιάτα.
- 2.3. Ελέγχει την τελική εικόνα των εδεσμάτων και προβαίνει σε διορθωτικές ενέργειες.
- Οργανώνει την κουζίνα και ελέγχει τη σωστή λειτουργία των μηχανικών μέσων.
- 3.1. Διασφαλίζει την αποθήκευση των πρώτων υλών που δεν χρησιμοποιήθηκαν σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας.
- 3.2. Φροντίζει για την καθαριότητα των σκευών σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας.
- 3.3. Ελέγχει τη λειτουργία των μηχανικών μέσων και ενημερώνει τον/την υπεύθυνο/η συντήρησης.